今日の給食 7月31日
こんにちは！調理師の平賀です。
本日のお給食の紹介です☆
～本日の献立～
・ご飯（鉄ふりかけ 大豆）
・カラスカレイの和風ステーキ インゲン添え
・小松菜と鶏肉のバターソテー
・味噌汁（絹ごし豆腐、玉葱）
・フルーツ（バナナ）
～離乳食後期献立～
・粥
・助宗タラとインゲンのコトコト煮
・小松菜の出汁煮
・味噌汁（絹ごし豆腐）
・フルーツ（バナナ）
本日はお誕生会がありましたので、プレートも作りました☆
お皿や盛り付けが変わるだけで雰囲気がガラッと変わりますね！
カラスカレイの和風ステーキはふんわり柔らか。くちどけのいいメニューです。生姜が良い感じに魚の臭みを消してくれています！
煮込む料理には付き物な灰汁。お肉などの動物性由来のものと、根菜などの植物性由来のものがあり変色や雑味などを引き起こす物ですので基本的には除去します。
灰汁が浮くたびに丁寧にとって調理されている方も多いと思いますが、実は灰汁取りにはちょっとしたコツがあります。
お玉の後ろ等で中心にかき集めつつ沸騰直前まで沸かしながら取ると、無駄なくきれいにとることが出来ます！灰汁は灰汁を引き付ける効果がありますので、こまめにとるよりもまとめて取ったほうが効率的ですし、余分な出汁を捨てずに済みます☆
キッチンペーパーをのせて一気に取り除く方法もおすすめです。
私の体感としては、悪い灰汁と良い灰汁があるような気がします。濁りのあるものや、もこもこ浮いてくるものは雑味のある灰汁。うっすらと浮かび上がってくるものは味を引き締める雑味にもなる灰汁。
雑味というとよろしくないもののように思えますが、雑味はざっくりいうと苦味や渋味。味覚は甘味、塩味、苦味、うま味、酸味の基本五味がありますが、最終的に味を構成する物には、渋味、辛味なども含まれています。これらのバランスによって味は構成されており、どれかが強すぎてしまっても美味しいとは感じづらくなるため、それぞれがバランスよく整って美味しいと感じるようになっているという仕組みを思うと、一概には悪いものとは言えないな～と思ったりします。
ちなみに味付けがしっかりしたものの灰汁取りはそこまで効果の差を実感できないです＾＾；
すまし汁や煮物など素材の味を楽しむ料理のひと手間として行ってください。
