2020.11.18今日の給食 11月18日

こんにちは！調理師の平賀です！

本日のお給食の紹介です！

～本日の献立～

・キーマカレー

・パンプキンサラダ

・フルーツ（バナナ）

～今日の真剣野菜は じゃが芋でした☆～

今日はカレーの日でした！

朝からじっくり煮込んで作ったので甘めな仕上がりとなりました＾＾

先日、都内の保育園のお給食でだしパックが原因とされる食中毒が起きましたね。

原因はヒスタミンという成分でした。赤身のお魚で起きることが多いとされていますが、野菜を含め色んな食材に含まれている成分。ヒスチジンというアミノ酸が酵素の動きでヒスタミンに変化します。このヒスタミン、一度増えてしまうと分解されることが無く、過熱しても減ることがありません。冷凍していても冷凍前にヒスタミンが出来てしまえば量が増えてっていてしまいます。

匂いや見た目の変化がないので、防ぐためには新鮮なうちに食べる事位しかありません。

今回は提供された給食の検食から8ｍｇ/100ｇ、20ｍｇ/100ｇのヒスタミンが検出、だしパックからは5ｍｇ/100ｇのヒスタミンが検出されました。5ｍｇ/100ｇという量は安全量なのですが、うどんの方から検出された20ｍｇ/100ｇという量は、乳幼児では症状が出る可能性がある量であったことから、報道ではだしパックとしていますが、保健所は原因食品をきつねうどんとして報告しています。長時間の煮出しが原因か、とも言われていますが、検体の数値から見てもだしパックが原因とはいえず、煮出し時間の差で食中毒のリスクが上がったとは考えられないのが現状です。なのでご家庭でだしパックを利用されている方もいらっしゃるとは思いますが、心配なく使用していただければと思います。

こういった、食中毒が疑われるときに使用するのが検食です。検食は調理前の原材料から調理後の食材まで既定の分量を一定期間、一定の温度で保存していきます。調理前後で保存を取るののは食材自体に汚染が無かったか、どの段階で混入した可能性があるかを確かめるためにです。こういった何か起きた時にすぐに原因が特定できるようなシステムがあるのも給食の特徴ですね！