離乳食について ～味付け編～
調理師の平賀です。
今日は当園のお給食の中でも、離乳食についてのお話。
離乳食期は進め方、食べさせ方、食材の選び方や大きさ、硬さ等分からないことだらけで悩みもたくさんあると思います。
今回は味付けについて、当園で提供しているお給食を参考にお話しさせていただきたいと思います！
園の離乳食は、調味料の使用の有無、大きさの差があるだけで、食材の硬さはほとんど変化をつけない状態で提供しています。
ご家庭での進行状況に合わせ、お出汁を使用しお野菜を炊きますが、調味料の使用は後期食になってからスタートしています。濃い目のお出汁をしっかりと取り風味を乗せている分、あえて調味はしていません。また、食材からでた甘味や塩味によって調味料の差し引きをして調整しています。
離乳食期に使用する調味料は、お砂糖、お醤油、味噌です。
塩はどうしてもとがった味に仕上がってしまいますのでなるべく使用せず、味噌か醤油で調味しています。塩が悪い！というわけではなく、白い精製されたものよりも、色味があるものの方が体に優しい傾向がありますのでせめて離乳食は、とあくまでも私の主観としてそうさせて頂いてます。
味はほんのり調味料の風味が感じられる程度の味付け。市販のBFと比べるとかなり薄めな味付けかと思います。
それぞれ使用する量は一人前0.3～1ℊ程。
お味噌汁の時は出汁50㏄に対し味噌1ℊで味付けしています。
ちなみに幼児食のお味噌汁は70㏄に対し2ℊの比率です！
この日のお味噌汁の具は花麩としめじ。離乳食用のお味噌汁は花麩のみでしたので、こうやってザルをひいて取り分けが簡単にできるようにしながら、お出汁の旨味は共有できるようにしています。離乳食分は先に取り出して調味をします。食べられる食材が増えてきた後期頃におすすめな調理法です☆
煮物も同じようにザルを使って分けながら煮ています。
この日は冬瓜の出汁煮でしたので、煮崩れしづらく火の通りが悪い人参から先に炊いていきますが、離乳食用はさらに柔らかく仕上げたいので人参の段階から冬瓜を加えて炊いています。
ちなみに、離乳食の副菜（サラダ、マッシュ、出汁煮など）にはお出汁以外の調味料は使用していません。素材の味を楽しむ一品となっています。
こうやって一つの料理の中で時間差をつけて仕上げることで、離乳食と大人用ご飯が同時進行で仕上げられますのでご飯の準備も更に楽になるかと思います！
こちらは助宗タラと小松菜のトロトロ煮の調理風景です
100㏄のお出汁の中に細かく叩いた小松菜を柔らかくなるまで炊きます。
柔らかくなったか確認してからお魚を加えます。
この時、あえてお魚は大きいままお鍋に入れて蓋をして弱火で火を通していきます。
その後スプーンなどでほぐしていきます。大きい状態で火を入れたほうが、表面積の違いによりお魚の水分が外に出づらくなりますので、パサつきずらくふっくらと仕上がります。わざわざ取り出す必要もないのでカットの為にきれいなまな板を用意しなくてもOK！
ささみの時も取り出してからほぐしていく方が柔らかな仕上がりになります。
今日の調味は、お砂糖0.3ℊ、お醤油0.5ℊを加えます。調味料は必ず柔らかくなってから加えましょう。塩分が入るとそれ以上柔らかくならなくなってしまいます
最後に水溶き片栗粉でお好みでとろみをつけてできあがりです。
こんな感じでお給食の離乳食は調理、調味されています＾＾
事前にご相談いただければ試食も対応できます。離乳食についてなにかご不明な事やご質問などがございましたらぜひお気軽にお声掛けください！
