今日の給食 1月22日

2021 / 01 / 22 お給食

こんにちは！調理師の平賀です！

本日のお給食の紹介です！

～本日の献立～

・ご飯

・ハンバーグ和風出汁ソースフレッシュトマト添え

・5種のマカロニサラダ

・スープ（蕪、長ねぎ）

～今日の真剣野菜は大根でした☆～

今日はハンバーグでした！

ハンバーグはシンプルな材料を使いながらものすごく手の込んだ工程を重ねる、家庭で食べる料理の中でも難易度の高い誤魔化しの効かないメニューだと思っています。そのため、工程は一個づつ確実にポイントを押さえて進めていきます。

美味しいハンバーグのコツはタネ作りから焼き方まで語りつくすと終わりがなく書けてしまうので、今回は美味しいタネ作りにあたって大事なポイントをいくつか紹介します！

①しっかりと練ること。

ひき肉を練る工程のある献立ではほとんど登場する「よく練る」という工程。目指す仕上がりによって異なるとは思いますが、ハンバーグにおいて練る工程は美味しさと仕上がりを決める大事な工程です。今日のレシピには塩が入っていませんでしたが、ひき肉を練る段階でしっかり練り合わせる事でしっかりまとまった食べ応えを感じさせるハンバーグになります。

②温度管理を徹底して手早く仕上げること

炒めた玉葱を入れたり、手でこねたりと温度の変化が多いのですが、非常に温度の変化に繊細なのがひき肉の特徴。ハンバーグだと合いびき肉を使用すると思いますが、牛肉よりも豚肉の脂の融点は低く、体温に近い33度で溶けだしてしまいます。脂が溶けてしまうとせっかくのうま味が逃げてしまいますので、温度が上がらないように冷やしながら練り合わせます。中に入れる玉葱も同じ理由で炒めた後しっかり冷ましてから合わせます。成型した後も温度が上がらないように冷蔵庫で管理しておきます。意外と大事なコツです！

③ジューシーな肉汁を楽しむためにはお水をくわえること

お肉を捏ねる際のポイントとして、お水を加えると口当たりが柔らかく、肉汁がたっぷりのジューシーなハンバーグに仕上がります。